第８回食品加工雑学講座

皆さんこんにちは！

合同会社Alba、更新担当の中西です。

 

さて今回は

～鉄則～

ということで、食品加工における基本的な鉄則について深く掘り下げ、それぞれのポイントを詳しく解説します。

 

食品加工は、食品の保存性を高め、安全性を確保しながら美味しさや栄養価を維持するために不可欠な技術です。しかし、食品加工には多くの課題があり、適切な処理を行わなければ、食品の劣化や衛生問題、品質の低下を引き起こす可能性があります。そのため、安全で高品質な食品を提供するためには、厳格な「鉄則」を守ることが求められます。

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1. 衛生管理を徹底する

食品加工において最も重要なのは「衛生管理」です。不適切な衛生管理は、食中毒のリスクを高め、消費者の健康に深刻な影響を与える可能性があります。そのため、衛生基準を徹底し、汚染リスクを最小限に抑えることが鉄則となります。

（1）HACCP（ハサップ）の導入

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）は、食品の安全性を確保するための管理手法であり、原材料の受け入れから製造、出荷までの全工程で危害要因（ハザード）を特定し、重要な管理ポイント（CCP）を設定して監視する手法です。

HACCPの主なポイントは以下の通りです。

• 危害要因の分析：食材に含まれる可能性のある細菌、異物、化学物質を特定する。
• 重要管理ポイントの設定：加熱温度や冷却時間など、食品の安全を確保するために重要な工程を管理する。
• 継続的な監視と記録：温度管理や衛生管理の記録を取り、異常が発生した際の対応を迅速に行う。

（2）作業員の衛生管理の徹底

食品加工施設では、従業員の衛生管理も重要です。以下の点を厳守する必要があります。

• 作業前後の手洗い・消毒を徹底する。
• 作業服や帽子、マスクを着用し、異物混入を防ぐ。
• 体調不良の作業員は食品に触れないようにする。

これらの対策を徹底することで、食品の安全性を確保し、品質の高い製品を提供することができます。

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2. 適切な温度管理を行う

食品の品質を保ち、細菌の繁殖を防ぐためには、適切な温度管理が不可欠です。温度管理の鉄則を守ることで、食品の鮮度を長く維持し、安全性を確保することができます。

（1）低温管理（コールドチェーン）を徹底する

生鮮食品や冷凍食品の加工では、コールドチェーン（Cold Chain）の維持が重要です。コールドチェーンとは、食品が生産・加工・流通・販売されるまでの全過程で適切な低温環境を維持するシステムです。

• 冷蔵（0～5℃）：生鮮食品（野菜、肉、魚）などの保存。
• 冷凍（-18℃以下）：冷凍食品、アイスクリームなどの保存。
• 急速冷凍：食品の細胞を壊さずに冷凍することで、品質を保つ。

適切な温度管理を行うことで、食品の劣化を防ぎ、消費者に新鮮な状態で届けることが可能になります。

（2）加熱・冷却工程の適正化

食品加工では、加熱や冷却の工程を適切に管理することが求められます。

• 加熱処理（熱殺菌）：一定の温度で加熱することで、細菌を死滅させる。例えば、牛乳のパスチャライゼーション（低温殺菌：63℃で30分）が代表的な例。
• 急速冷却：加熱後に急速に冷却することで、細菌の繁殖を防ぎ、食品の風味を保つ。

適切な温度管理を行うことで、食品の安全性と品質を同時に確保することができます。

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3. 原材料の品質管理を徹底する

食品加工では、原材料の品質が最終製品の品質を左右するため、仕入れ段階で厳格な管理を行うことが重要です。

（1）仕入れ先の選定

原材料の仕入れ先を慎重に選び、信頼できる供給元から調達することが鉄則です。具体的には、以下のポイントを確認します。

• 農薬や抗生物質の使用状況：安全基準を満たしているかどうか。
• 生産地の環境：衛生的な環境で生産されているか。
• トレーサビリティの確保：原材料の生産履歴が明確であるか。

（2）原材料の受け入れ検査

加工前の原材料の品質を確認するために、以下のような検査を行います。

• 色や形状の異常がないか確認する。
• 微生物検査や化学分析を実施し、安全性を確保する。

これにより、不良品の混入を防ぎ、消費者に安全な食品を提供することができます。

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4. 添加物と加工技術の適正使用

食品加工には、品質を向上させるために添加物や加工技術が用いられますが、消費者の健康を考慮し、適正に使用することが重要です。

（1）必要最小限の食品添加物を使用する

食品添加物は、保存性の向上や風味の調整に役立ちますが、過剰な使用は健康リスクを伴う可能性があります。添加物を使用する際の鉄則は以下の通りです。

• 法令を遵守する：食品衛生法に基づき、許可された添加物のみを使用する。
• 必要最小限の使用：食品の安全性と品質を保つために、最適な量を調整する。
• ナチュラル志向を考慮：合成添加物の代わりに、天然由来の成分（ビタミンC、クエン酸など）を活用する。

（2）加工技術を活用して品質を向上させる

近年では、食品の風味や栄養価を損なわずに加工する技術が発展しています。

• 高圧処理技術（HPP）：食品の栄養価を保ちながら殺菌する方法。
• フリーズドライ技術：水分を除去して長期保存を可能にする技術。

これらの技術を活用することで、安全性と品質を両立させることが可能になります。

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5. まとめ

食品加工の鉄則は、以下の5つのポイントに集約されます。

1. 衛生管理を徹底し、HACCPを導入する
2. 適切な温度管理で食品の品質を維持する
3. 原材料の品質管理を厳格に行う
4. 添加物の使用は最小限に抑え、加工技術を適正に活用する
5. 食品の安全性と風味を両立させる技術を導入する

これらの鉄則を守ることで、安全で高品質な食品を提供し、消費者の信頼を獲得することができます。